Хімічний склад кави: те, що міститься в каві, крім кофеїну
Зміст
Унікальний смак та здатність мобілізувати тіло за короткий час наділену кавою універсальною славою. Унікальний рослинний продукт насичений сполуками різного характеру. Хімічний склад кави визначає властивості підбадьового напою, які є багатогранними та роблять його предметом наукових дискусій. Смак та аромат, переваги та шкода пов`язані з наслідками речовин, що містяться в зернах та продуктах їх внутрішніх реакцій.
Які містять кавові зерна
Хімічний склад зернової кави включає понад 1000 сполук органічного та неорганічного походження. Більшість речовин виконує біологічні ролі: вони прямують на людський організм, виступають попередниками інших комплексів та беруть участь у ферментативних реакціях.
Типи сполук, їх відносна кількість залежить від різноманітності кави, ступеня зрілості зерна, стадій подальшої обробки. Внутрішні хімічні взаємодії відбуваються на стадіях виробництва кінцевого продукту, призводять до знищення деяких речовин та утворення нових компонентів.
Оригінальні кавові зерна містять:
- алкалоїди;
- органічні кислоти;
- дубильні речовини;
- амінокислоти;
- вуглеводи;
- овочеві білки;
- ліпіди;
- вітаміни;
- розсіяні елементи;
- Макро -елементи.
Кожна група сполук має свою цінність. Часто дії компонентів протилежні, що приносить частку суперечностей на думку про наслідки продукту. Вивчення питання про те, що містить каву, і в яких пропорціях триває. Проводиться дослідження, спроби зроблені до штучного синтезу унікальних комплексів, що містяться в каві.
Алкалоїди
Група алкалоїдів поєднує в собі біологічно діючі речовини рослин, наділених здатністю впливати на роботу органів та систем тваринних організмів. Це потужні комплекси, що містять азот, багато з яких належать до токсичних сполук.
- Кофеїн
Кофеїн - головний алкалоїд у складі кавового зерна. Кількість речовини в сухому залишку досягає 2,5% від загальної маси. Для потужної сполуки частка вражає, тому натуральні кавові напої ведуть серед продуктів, що містять кофеїн.
Кофеїн пояснюється класом психостимулянтів, завдяки здатності стимулювати роботу центральної нервової системи, прискорити проведення нервових імпульсів, блокуючи рецептори релаксації рецепторів.
Основні ефекти кофеїну:
- Тонік людського тіла та підвищення продуктивності;
- стимуляція роботи м’язових волокон;
- Прискорення метаболічних процесів, включаючи метаболізм жирів та сечової кислоти;
- Збільшення швидкості реакцій на рівні мозку.
Кава кава стимулює активність серця та судин, спричиняє збільшення частоти серцевих скорочень, спазмами судин і провокує зростання показників артеріального тиску.
Ефекти тимчасові, але в присутності серцевих захворювань кровоносні судини, нервова система, ймовірність негативних наслідків збільшується. Не рекомендується пити каву у великих дозах, що перевищують дві чашки напою на день.
З зловживанням кавовими напоями можна сформувати залежність, що виявляється підвищенням дратівливості, агресії та інших порушень поведінки.
- Теобромін
Іноді, випивши чашку кави, замість очікуваної бадьорих дій, відчувається сонливість. Виникає питання: що міститься в каві, крім кофеїну, наділеного іншими властивостями.
Алкалоїд - це терапія локалізується в центральній частині кави зерна і діє протилежно кофеїну. Речовина не стимулює нервову систему, але має заспокійливий ефект. Співвідношення алкалоїдів різних орієнтацій визначає остаточний ефект пиття напою: підбадьорюючий або заспокійливий.
- Теофілін
Теофілін стимулює дихальну функцію. Полегшує дихання, зменшує тяжкість епізодів задишки. Допомагає збільшити імпульс, стимулює серцеву активність.
- Тринелін
Зв`язок не має такого сильного впливу на людський організм, але саме триконеллін надає напої унікальними смаками. Під час смаження речовина розбивається на ароматичні композиції, надаючи напою характерний впізнаваний запах.
Дивіться також: Як відмовити каву: наслідки відмови від підбадьового напою
Дубильні речовини
З`єднання ряду дубильних речовин мають ефект сполучного та дають кавові нотатки гіркоти. Натуральні зерна містять близько 8% дубильних речовин. Молочні продукти (молоко, вершки) зв`язують дубильні речовини, позбавляючи гіркого напою. Коричневий відтінок смажених зерен обумовлений пігментами, утвореними з дубильних речовин внаслідок інтенсивного теплового впливу.
Органічні кислоти та ефіри
Склад кави насичений органічними кислотами, які мають більше трьох десятків. Серед них: лимон, кориця, оксальська, яблука, хінная, кавова кислота. Комбінації сполук дозволяють використовувати каву в косметології через здатність блокувати випромінювання УФ -випромінювання.
Хлорогенні кислоти - це рідкісні сполуки, присутні в зеленій кавовій зерна у великих кількостях. Речовини утворюються під час реакцій IV, кориці, кавових кислот. Вміст хлорогенних кислот у сирих зернах досягає 10%.
З`єднання мають такі позитивні ефекти:
- регулювати етапи метаболізму;
- покращити механічні властивості кровоносних судин;
- мають виражений антиоксидантний ефект;
- зменшити прояви запалення;
- сприяти нейтралізації токсинів;
- підвищити чутливість тканин до інсуліну.
Хлорогенна кислота - корисна складова, яка містить зелену каву в рекордних кількостях порівняно з іншими продуктами.
Амінокислоти
Амінокислоти необхідні для нормального функціонування органів та систем людини. Багато кислот не синтезуються в організмі, дефіцит може бути поповнений харчовими продуктами. Амінокислоти в каві збільшують захисні функції, тонізують судини, регулюють апетит.
Білки жири вуглеводи
Цукор - в середньому 55% маси кави. Здебільшого це олігосахариди зі складною структурою (пектин, целюлоза, сахароза, арабіногалактан). Прості цукри (глюкоза, фруктоза) зустрічаються в зернах у менших кількостях. Смаження впливає на наборі вуглеводів. Полісахариди розбиваються, але моносара частково відновлюється на завершальних етапах процесу, глюкоза карамелізована.
На рослинних білках існує десята частка зерна. Ліпіди трохи містять. За відсутності добавок під час підготовки та споживання напою з зерна, лише 2 ккал знаходиться в готовому продукті.
Вітаміни та мінерали
Склад кави виявляв вітамінні сполуки та мінерали, які впливають на перебіг найважливіших процесів в організмі людини.
Вітаміни та мінерали в каві
Речовина | Ефект |
| Вітаміни В |
|
| Токоферол |
|
| Ергокальферол (вітамін D) |
|
| Каротиноїди |
|
| Кальцій |
|
| Калій |
|
| Магній |
|
Частина речовин, що складають природний продукт, втрачається на етапах обробки, але обсмажування зерна дозволяє отримати ряд нових сполук.
Зміни складу під час обробки зерна
Максимальна кількість речовин міститься в зелених зернах. Чорна кава отримує зерном смаження. Насичення та міцність продукту залежить від ступеня смаження. Чим довше і інтенсивніше ефект, тим більше сполук зазнає зміни. Тому смажені зерна не насичені всіма речовинами, що містить зелену каву.
В умовах підвищеної температури зерно втрачає вологу. Відсоток води падає з 11% до 3% від загальної маси. Рівень вмісту кофеїну залишається досить високим. Частина органічних кислот та вітамінних сполук знищуються. Хлорогенні кислоти розпадаються, їх вміст падає на 60 - 70% сировини.
Обсмаження зменшує частку дубильних речовин до 1% від загальної маси. У процесі цього засмаги розпадаються з утворенням темних пігментів, в результаті яких зерна з’являються в коричневому відтінку, а конус смаком зменшується. Середні зерна набуття коричневого кольору.
Кава сильного італійського смаження має насичений темний колір через розкладання дубильних речовин із утворенням забарвлених сполук. Смак такого продукту практично позбавлений характерної в`яжучої статі через незначну частку в’яжучих сполук.
Під час термічної обробки деякі речовини знищені, з’являються інші. Триненелін розбивається на ароматичні піридинові основи з вивільненням молекул нікотинової кислоти. Нікотинамід синтезується, що має ефект антиіну. Нікотинова кислота бере участь у регуляції активності нервової системи в метаболічних процесах, покращує кровообігу периферичної крові.
При смаженому зерні утворюється кофеола, яка разом з ефірними маслами надає каві унікальний характерний аромат. З`єднання має складну структуру. Спроби штучного синтезу були невдалими.
Компоненти розчинної кави
Розчинна кава набула популярності завдяки можливості швидко, без додаткових пристроїв, насолоджуйтесь смаком кави та ароматом. Приготування напою з нього простіше, потрібна лише гаряча вода.
Виробництво розчинної форми відбувається поетапно шляхом сублімації або обробки пари. Порошкова кава отримується методом Steam - дешева версія з вмістом кофеїну не більше 5%. Зерниста кава отримують додатковою обробкою пари. Більшість речовин знищені, але частка кофеїну залишається досить значною.
Шляхи частинки отримують під впливом низької температури. Метод вважається прогресивним, що дозволяє підтримувати аромат натуральної кави.
У розчинних напоях є не більше 15 - 20% натуральної кави. Левова частка продукту утворює горіховий порошок. На стадіях виробництва додатково вводяться ароматизатори, барвники, консерванти.
Все, з чого складається оригінальне кавове зерно, майже не було у розчинній версії. У сублімізованому продукті в невеликих кількостях є рибофлавін, нікотинамід, жирні кислоти, кальцій, фосфор.
Відмінності в складі зерен різних сортів кавових дерев
Яке кавове зерно в кількісному плані залежить від виду.
Ринок представляє продукцію двох основних сортів кави - надійної та арабці. Плоди рослин типу надійної представлені в більшій кількості, через їх високу продуктивність, низьку ціну відносно інших сортів, високий вміст кофеїну.
Арабіка має меншу частку кофеїну, велика кількість. Останній дає напої тонкий аромат і м`ясо смак.
Кава Копі Лувак вважається найдорожчим і цінним. Зерна ферментуються в травному тракті китайського борсука, після чого вони виходять з екскрементами та проходять подальшу обробку.
Склад кавового зерна насичений різними видами речовин, більшість з яких може відігравати важливу біологічну роль. Етапи обробки зерна вносять коригування якісного та кількісного вмісту сполук. Переваги оригінальної зеленої кави зводяться до "ні" після отримання розчинних форм. Напої з природними зернами, мають унікальний аромат, характерний смак і дають набір корисних комплексів.
